業界一の品揃え、くさや、新島みや藤

         くさや古造 (焼いて食べます。)   くさや本舗くさや新島みや藤
くさや、ひもの

くさや古造とは、悠久の時を経て伝承された、くさや干物です。


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くさや古式造り
             くさや古造
くさや古造とは、悠久の時を経て先人達の手により伝承された造り方で、手間隙賭け、通常のくさや液の塩分濃度より低く、魚の脂ののり、大小を見極め微妙に塩分濃度を調整、二昼夜漬け込むなか何度か攪拌して魚の合わせをとり、液の下まで酸素をいれてやります。その味わいは、身の芯まで漬け込まれ匂い共に濃厚ですが塩辛さはありません。
味わい深いくさや逸品と言えるでしょう。(一夜干し)(1枚:420円)

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くさや使う素材は近海の鮮魚のみ(冷凍物は不使用)・塩は日本の天然海水塩のみ・
水は向山の伏流水とこだわりの伝統技法で、くさや独自の旬の美味しさを求めて製造しております。


くさや古造の作り方



24時間くさや液 24時間の状態のくさや液

原料搬入から開き、清水で洗浄までは、普通のくさやと一緒ですが、古造はくさや液の漬け込みタンクを別にしてボーメ塩度を6%の薄い塩分くさや液を作り、使う魚は肉厚の脂の良く乗った魚だけを厳選して使います。
(画像は24時間漬け込まれたくさや液、もちろん中に開いた魚が入っています。普通のくさやはこの状態で干します。)

24時間で干された通常のくさや干物 24時間で干された通常のくさや干物

画像で見て解るように、24時間漬け込まれ、くさや液から出し、洗浄されたくさや干物。身がピンク色しているのが解りますね。これを乾燥すると一般市販のくさや干物です。

36時間で3回目の攪拌 36時間で3回目の攪拌

これは3回目の攪拌のくさや液の状態ですが、攪拌することで、中に酸素を入れてやり、また魚の合わせを無くします。古式造り、くさや古造は手間隙掛かるんですよ。こんな手間の掛かる事はやらない訳だと思いますよ。だから廃れていくんですね。普通の造りで充分売れるんですから。

52時間の状態のくさや液 52時間の状態のくさや液

24時間の液より、黒味がかってきます、黒い穴はくさや菌の発酵の泡の穴です、くさやは発酵食品ですから長い時間漬け込まれると、頻繁に発酵します。これだけ漬け込まれると、身の芯まで漬け込まれ均一な味のくさや古造が出来上がります。この状態でタンクより出します。

52時間くさや古造 52時間漬け込まれ干された、くさや古造

24時間の通常のくさや干物のピンク色と違い、見た目は悪い色をしていますが、干しますと飴色に変わってきます。匂い、味、共に濃厚ですが、塩辛さはありません。手間は掛かりますが一番人気の商品です。

お買求めの際の目安 お買求めの際の目安にして下さい。(大きさ表示)

上はくさや古造です。

下は当店販売の(青むろあじ:1枚:315円)の品

季節により若干の違いはあります、ご了承下さい。

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新島くさや、老舗が三百年の技で造る、くさや古造!(C)1999

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