くさや干物は、新島みや藤

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くさや、臭いについて

最近、昔のくさやより臭いが少ないとの問い合わせがありますが、昔からの製造方法、及び
くさや液の管理、変更など行っておりません。



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   くさや液

くさやの液は微生物の存在も知られていなかった悠久頃から引き継がれてきた液です。

くさや液の中で抗菌物質を作る有用微生物の臭気成分は、くさやの液中に多く存在する微生物菌が大きな役割を果たし、臭いの元はくさや菌である。

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くさや液

くさや加工場ではくさや液を連続して使うといいくさやが出来ないと言われているが、これは連続して用いると、くさや液の中で抗菌物質を作る有用微生物の比率が減少する為で、この有用菌はくさや液を暫く休ませると回復するため、加工場では液を二分して一日交代で用いるようにしている。また、液は数ヶ月使わずにおくと死んでしまうと言われている、くさや液を暫く使わない時にはときどき魚の切り身を入れるようにしているが、これは微生物に栄養を補給している。くさや液の保管についても、貯蔵タンクは地下で温度は一年中同じで、通気は酸素を送っています。くさや造りで最も重要な部分はくさや液の管理であるが、これは巧妙な微生物管理技術ということが出来る。

乾燥方法によって臭いが違うのか?
くさや天日乾燥 天日乾燥

悠久の昔から先人達が、下に砂を撒き、下からの照り返しと上から太陽の恵みで乾燥した方法ですが、乾燥した寒い冬は良い製品が出来ますが、5月以降は暑く、蒸れた状態になります。またハエも多く、衛生上好ましくありません。
小さい1日で乾燥する魚のみ、ネットを掛け乾燥します。
くさや乾燥機 冷風乾燥機

庫内、18度の冷風乾燥機、年間通じ冬の気温と同じで、5月以降の暑い時期、また雨の日には冬でも使用します。
密封の庫内で冷風循環の為に、庫内は猛烈な臭いです、これで臭いが少ないのかと思う程強いです。中に1分入っただけで頭から足まで、臭いが付きもう取れません。

以上のように、作り方も、乾燥方法も昔からなんら変わりはありません。
違うのは冷風乾燥機の導入でありますが、天日乾燥品でも臭いが少ないとの事ですので
冷風乾燥機の問題では無いと思います。


まとめ

くさやは完成後劣化する為に直ぐに、冷凍保存致します。
昔は漁が少なく、製造量も少なく、多くの保存の必要も無く、直ぐに完売状態でした、今でも出来立ての時に注文があればお送りしておりますが、毎日製造しておりませんので、保存してあるくさやを発送となる場合が多いのが現状です。考えますに冷凍状態で臭いが消される可能性があるのではとおもいますが。
そこで提案

臭いの強いくさやをご希望の方は、ご注文の際にコメント欄に新物出来立て発送と書いていただければ、出来立ての臭いの強い、くさやをお送り致します。
(注意)いつ、水揚げがあるのか不明です、一ヶ月も無い時もあります。発送日の指定は出来ません。
電話の催促もしないで下さい、時期の指定も無く、待てる方のみ受付ます。
とびうおは(浜とびうお:8〜9月のみ)春とびうお(3〜5月のみ)


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臭いの強いくさやとは?(C)1999

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