くさや干物は、新島みや藤

       くさや作り方(製造工程)   くさや本舗くさや新島みや藤
くさや・ひもの新島

江戸自慢 手造り”くさや”深い味わい

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          くさや生い立ち

素朴な味わいのあるくさやは、島人により、悠久の時を経て、守り継がれ熟成され、くさや独特の風味を醸し出し、保存性に優れた魚の干物です。

室町時代に其の形が造られ、各時代永い歳月を島民の厳しい生活の糧として絶える事無く大切に保存され伝承されたくさや。江戸時代日本橋の魚河岸で”くさや”と命名される。


其の昔、豊かな海に囲まれた島に住みながら、塩は幕府の上納塩の為、貴重品であり魚の塩漬けに、使い残しの塩水を何回も使ううちに、魚の味が加わり、時と共に熟成され、くさや独特の風味を醸し出し、保存性に優れ、これに改良を加えつつ、今日の「くさや液」が完成しました。

このくさや液の造り方は極秘とされ、代々その家に伝えられています。

(液は塩以外の物は一切入っておりません。塩の醗酵食品です。)


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くさやは発酵食品で、防腐剤、着色料、その他の添加物は一切使用しておりません
塩分も少なめで、健康食品です。安心してお召し上がり下さい。

くさや製造工程

獲れたての原料をくさや加工場に、持ち込む。

鮮度の落ちないうちに、すぐ加工します。

人に誇れるくさやを作るためには、原料の鮮度の良さがまず一番
原料は近海物のみ、冷凍魚は一切使いません。

魚種は、青むろあじ(これが最高)、とびうお(近年人気)

真あじ、かわはぎ、さめ、尾赤むろ、むろあじ、赤背むろ

たかべ、うつぼ、サンマ等色々、すぐに開きます〜夜中でも”
開き

熟練の技で、鮮度の良いうちに開いて内蔵を除去します。

青むろあじ、むろあじ、あじ系は腹開きで

とびうおは背開き、かわはぎ、さめは切り身にします。
プロの技”

血合いを綺麗に取り、傷まない様に丁寧に扱います。
清水で綺麗に洗います。

地下より汲み上げた、伏流水で、血合い、汚れをきれいに落とします。

5分程度流れる清水に漬け、身内の血を抜きます。

液が薄まらないように、充分水気を切ります。
漬け込み”

魚の大小、脂の乗り具合により魚をつけ込むときのくさや液に加える塩

加減を決め、天然海水塩を入れます。

つけ込み時間によっても、塩加減を調整します。

この塩加減がくさやを、旨さを、決めています。
一昼夜魚は漬け込まれます。(くさや古造は2昼夜)

地下タンクにあるくさや液は一年中同じ温度で管理されます。

年間通じ、酸素、温度、くさや菌の繁殖等くさや液の

維持管理が大切です。
清水で綺麗に洗います。

くさや液より、魚を取り出し地下より汲み上げた、伏流水で、

血合い、汚れをきれいに落とします。(3個の桶で洗います)

1分程度流れる清水に漬け、身内の血を抜きます。
竹製の簾に干し並べます。”

魚の身をなでながら丁寧に並べる 。(なでると艶が出ます)

ともかくなでるんです、愛おしむんです、すると美味しくなるんです。
天日乾燥”

干物とひらきの差はここにあるんです。

干す事により、塩の成分がアミノ酸に変わり甘み、旨みになります

1日干せば充分です。長く干すと蒸れます。
冷風乾燥機”

後は庫内、18度の冷風乾燥機にお任せ”

年間通じ冬の気温と同じ、湿度をがんがん取り除きます。

二昼夜掛けて出来上がりです。

硬干は10日間干し上げます。(カンカンとするぐらい)



くさや・使う素材は近海の鮮魚のみ(冷凍物は不使用)・塩は日本の天然海水塩のみ・
水は向山の伏流水とこだわりの伝統技法で、くさや独自の旬の美味しさを求めて製造しております。


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