くさや干物は、新島みや藤

くさや生い立ち”焼き方”くさや保存方法

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くさや・歴史 　　　 1698年、五代将軍時世の逸話として風刺画を描いて流刑に処せられた画人・英　一蝶と、友人の俳人・宝井　其角の交流内容にくさやは話が触れられていて、日本橋の魚河岸に島から送った、くさや干物のなかに竹の葉が入っていたら、一蝶は未だ生きていると無事の便りの証の連絡に使ったそうです。この時代日本橋にくさやは送られ一般庶民の間にも、くさやは食されていたようです。またくさや起源は室町時代と言われています。新島の原町火事で資料は全て焼け文献はありません。

くさや・使う素材は近海の鮮魚のみ（冷凍物は不使用）・塩は日本の天然海水塩のみ・
水は向山の伏流水とこだわりの伝統技法で、くさや独自の旬の美味しさを求めて製造しております。

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”くさや”とは” 「くさや」と通常の干物の場合、塩度は違っています。 干物の場合：18〜20％であるのに比べ、くさや塩度は6〜8％しかも、くさや汁の中に活きているくさや菌は抗菌性細菌といわれる乳酸菌の一種で通常の乳酸菌がすべて酸性の培地に生育するのに対し、くさや菌はアルカリ性の培地で比較的よく生育するうえ、塩分が無いと発育しない特質を持つつまり「くさや」は塩分が低いうえアルカリ性である為、健康食品と言う事になる。 くさや液の管理について くさや加工場ではくさや液を連続して使うといいくさやが出来ないと言われているが、これは連続して用いると、くさや液の中で抗菌物質を作る有用微生物の比率が減少する為で、この有用菌はくさや液を暫く休ませると回復するため、加工場では液を二分して一日交代で用いるようにしている。また、液は数ヶ月使わずにおくと死んでしまうと言われているが、これは長期間の放置中に他の微生物が増殖して、ふつうは中性付近にある液のｐHも8.5付近まで上昇してしまい、有用菌に不適当になるためであろう。さらに、くさや液を暫く使わない時にはときどき魚の切り身を入れるようにしているが、これは微生物に栄養を補給している。くさや液の保管についても、温度や通気などに工夫がなされている。くさや造りで最も重要な部分はくさや液の管理であるが、これは巧妙な微生物管理技術ということが出来る。

くさや保存方法 くさやを保存する場合:食べるだけに小分けして、ラップ、ビニール袋、ジッパー付袋で包んで密封して 冷凍保存して下さい。ラップで巻いて密閉する事がお奨めです。 コツは出来るだけ空気を抜くことです。良く抜くほど日持ちしますよ” (４ヶ月が美味しさの目安です。)

くさや焼き方 くさや焼き方にチョット技有り 干物は普通の生魚（鮭）なんかを焼く要領でいいんです。 それすらも焼いた事がない！なんて言う方の為にいちおう書いておきます。 焼き加減は海の魚の場合「表7割、裏3割」と言われます、 「生でなく、火が通り過ぎないように」、この加減が唯一難しいところですね。 お客さん方がよく言われるのが「焼きすぎてしまう」と言う事ですが少々大きい干物は コンロ内が温まったら弱火にしないと、表面だけ焦げてしまいます。 で中心部は生なので焼くのは難しいとなるわけです。 おいしく焼こう。と思ってください。 気持ちは大事です。この気持ちがないと上手く焼けません。 しばらく様子をみて、ひっくり返したり、弱火にしたりして、じっくりと焼き上げましょう。 できるだけ解凍して焼きましょう。 くさやはチョット生かな？と思うぐらいが丁度良いようですよ” （裏技はくさや以外の塩干しも同じです。） 裏技をひとつ、ちょっと古くなったくさやは表面にお酒を塗って 焼くと生臭みが消えて香ばしく焼きあがります。お試しあれ！ 古くなったくさやは、焼いてほぐし、酒に醤油少々、砂糖はお好みのたれを作り 漬け込みます。古さが感じられません。 火は必ず中火を目安にサラリと焦がさないように焼くのがコツ。 アルミホイルに醤油を入れて、一緒に焼くと独特の匂いが出ないようです。お試し有れ

くさやレシピ（まあ一般的な食べ方ですが”） くさや・美味しさは焼きたてが一番はもちろんですが、冷ましてからも格別です。 ほぐしてお茶漬けに、酒、醤油に漬けるのもまた良し、醤油マヨネーズもまた良し レモン，マヨネーズは「くさや」に良く合いますよ、お試しあれ”

くさや成分表（管理の参考にして下さい。）（食部100ｇ）

老舗が三百年の技で造る、本物の新島くさや、ご賞味！(C)1999